Fiche technique de fabrication N°5462
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,061 €
Prix de revient TTC Total :
18,367€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Céleri remoulade |
| Céleri rave |
kg |
0,480 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,120 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,012 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
|
| Moutarde |
kg |
0,012 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,210 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,600 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Vinaigrette |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,030 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,180 |
|
| Ail |
kg |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Crevettes sautées |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
12,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
| Décor et finition |
| Mâche |
Bqte |
0,012 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,090 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Eplucher et râper le céleri |
|
|
| |
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
|
|
| |
Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
|
|
| |
Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
|
|
| |
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
|
|
| |
Sauter les gambas. |
|
|
| |
Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
|
|
| |
1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
|
|
|
